鱼糕、鱼豆腐怎么做？鱼糕、鱼豆腐商业配方工艺，鱼糕、鱼豆腐制作技巧，鱼糕、鱼豆腐做法：

配方：鱼肉10斤、肥肉1斤、0.4-0.6％的富磷联C型

工艺：粉碎：将准备好的鱼肉10斤、肥肉1斤按比例放入绞肉机绞磨成肉馅。一般2-3次。先将0.4-0.6％的富磷联C型用少量的凉水（水温越低越好）溶解，再将鱼肉和肥肉馅掺倒入拌匀，然后倒入磨浆机，一般磨2-3次，越细越好，手摸感觉不到有鱼刺即可。将制好的浆倒入搅拌机内，然后加入2-7斤淀粉（依据个人成本核算添加）、盐进行搅拌将其韧劲打出，然后再添加蛋清15个、1-2%白糖等配料，再按比例加入另一部分的水（总加水量约7-15斤），再开机搅拌，继续搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁（搅好的鱼渗能入水而不散方可）。将干净无毒的塑料薄膜或纱布垫入蒸锅模盒内，或者用茶油在模盒内均匀涂抹，再放入搅好的鱼糁，整平表面，加入量为模盒的七分高为宜。一般在浆均时蒸锅的水要烧开，以免因浆停顿时间过长，浆体发生沉淀，影响产品效果。加温时间视浆料厚薄而定，一般在20-30分钟。火、温要适中，否则会使鱼豆腐膨胀过大，影响产品质量。判别产品是否蒸熟的方法：用干净的筷子从豆腐中插入，拔出筷子看筷子是否沾有浆料，无浆料说明已熟，否则需要再蒸。直到蒸熟为止。最后，将搅匀的蛋黄均匀涂于热的鱼豆腐表面即可。出蒸锅后，马上要撒点冷水或用保鲜膜包好，以免风干皱皮和褐变。

注意事项：选择肉质鲜嫩、弹性好且鱼刺少的鱼类，如青鱼、鱤鱼、鲩鱼或龙利鱼等。确保鱼肉新鲜，以免影响成品口感和风味。将鱼肉去骨、去皮，并仔细剔除鱼红部分，以追求成品的洁白。鱼肉应剁成细腻的鱼茸，或使用搅拌机打成泥状。蛋清与鱼肉的比例要适当，一般2磅净鱼肉加5-6个蛋清较合适。蛋清过多会导致鱼茸过稀，不成形；过少则会影响鱼糕的蓬松度和口感。

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