五香酱牛肉怎么做？五香酱牛肉商业配方工艺，五香酱牛肉制作技巧，五香酱牛肉做法：

配方:牛肉100千克、冰水85千克、食盐7.5千克、白砂糖3.3千克、佳多美A24型3千克、美久亭A1.5千克、良姜0.15千克、小茴香0.06千克、桂皮0.05千克、山奈0.1千克、白芷0.1千克、甘草0.1千克、大料0.1千克、花椒0.1千克、香叶0.02千克、水250千克、生抽酱油50千克、料酒20千克、味达蕾901号4千克、五香粉1千克、干黄酱5千克、蜂蜜20千克、老抽20千克。

工艺:选用优质、无病的新鲜牛肉，冻牛肉需用清水浸泡解冻。将牛肉洗净，剔除骨、皮、脂肪及筋腱，按不同部位截选肉块，切割成每块重约1千克左右，按肉质老嫩分别存放备用。将盐水配制好，盐水配制需将注射辅料按照佳多美A24型、食盐、美久亭A的添加顺序依次添加到冰水中，用盐水制备器进行均质，温度控制在5℃以下。将牛肉用盐水注射机进行注射，压力调制30kPa左右，保证注射率达到30%，也可采用2次注射。滚揉前检查滚揉罐真空嘴是否畅通、运转情况是否良好，将滚揉罐清洗干净，无积水残留。将注射好的牛肉连同渗出的料液装入滚揉桶，盖好滚揉盖，检查是否严密，抽真空，查看机身控制柜内真空显示器是否达到90kPa以上，滚揉30-50分钟。将滚揉好的牛肉放入80℃清水锅，煮开后再大火煮30分钟左右，撇除浮沫。捞出牛肉放入凉水中备用。开始熬制酱汤，锅中油烧热，下大酱小火煸香后，放入香料包（包含葱段、姜块、小茴香、桂皮等）、料酒、耗油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味达蕾901号、鸡精，加水烧开后小火熬出香味，即成酱汤。待汤汁沸腾后放入牛肉，大火煮制30分钟，随时撇去汤面浮沫，再转小火煮90分钟至牛肉熟透。五分钟后停火，焖5个小时出锅。

注意事项:原料肉需选修、修整剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，保证原料肉质量。注射盐水时需控制好压力和注射率，确保注射均匀。滚揉时需控制好时间和真空度，确保滚揉效果。煮制时需撇去浮沫，保持汤汁清澈，同时控制好火候和时间，确保牛肉熟透且口感鲜嫩。酱汤的熬制需掌握好火候和调料的用量，确保酱汤的味道浓郁。出锅前需焖制一段时间，使牛肉更加入味。操作过程中需注意卫生和安全，避免交叉污染和安全事故的发生。

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