面包格瓦斯

配方

工艺流程

制麦芽汁→调配→接种发酵→分离→配料→灌装→杀菌

操作要点

 ⑴制麦芽汁将大麦粉、黑麦粉、大麦芽按3： 1 : 1的比例混合，加入三倍原料重 量的水同时加入4%〜5%的淀粉酶和蛋白酶复合酶制剂，并用乳酸调pH为5. 2〜5.3, 再补充一倍原料重量的水，接着将醪液升温到50〜52°C，静置lh，使酶制剂充分发挥作 用，然后在搅拌下进行分段糖化。将醪液先升温到61〜63°C,保温30min,使麦芽糖酶起 作用，随之升温到68〜70°C,保温30min,使。→淀粉酶起作用。这时停止搅拌，醪液开始 澄清，再吸出上层清液。

将沉淀物在O.IMPa压力下蒸煮100〜120min,并与上层清液合并，再降温至70〜 72°C,加入淀粉酶，在搅拌下糖化20〜30min,直到碘液试验时无变色反应，然后进行过

滤，即得麦芽汁。

（2） 调配 将蜂蜜和0.5kg黑麦芽粉加入到麦芽汁中，搅匀后冷却到30〜35笆。

（3） 接种发酵 在麦芽汁中接种酵母和乳酸菌发酵剂5kg,尔后搅拌均匀，在30〜 35°C下发酵14〜16h,其间应适当搅拌。当发酵液的糖度降低1%时可终止发酵。

（4） 分离发酵结束后，随即降温冷却，降温至5〜8°C，使酵母菌体沉淀，再用离 心机分离。

（5） 配料将甜菜糖蜜加入麦芽汁中，然后降温到4〜5°C,并充二氧化碳进行饱和。