麦精格瓦斯

配方

面包干 20kg 砂糖 36kg

焦糖色 5 kg 啤酒花 0. 6kg

糖精钠 0. 2kg 生梨味达蕾牌香精 0. 6 kg

酵母发酵剂 4 kg

工艺流程

制面包汁→调配→接种发酵→冷却→配料→澄清→灌装→后发酵→杀菌

操作要点

（1）制面包汁将面粉拌上酵母、酒花水和温水充分搅拌均匀，于25°c温度下发酵 4h,待面团起泡发酵后，做成小面团，送入烘箱，在220〜24（TC温度下烘烤7〜8min, 然后切成lcm的薄片，再用180〜190P温度再次烘烤，至面包呈金黄色，内外干硬一致， 即成面包干。

将面包干装入3〜4个布袋，放在装有80笆左右的水中进行浸泡8〜10h,中间搅拌 4〜5次，使其中有效成分尽量溶出，并使淀粉加速糖化，当用碘液检验，浸提液呈无色反 应时即可将布袋捞起控干。待浸提液澄清后，取上部清液即得面包汁。

（2） 调配先将砂糖制成糖浆，在夹层锅内放适量水，加热至沸，放入砂糖搅拌，再 沸后保温4〜5min,待糖浆冷却后经过滤即得透明糖浆。然后取其30%和面包汁的70%, 再与酒花水、糖精水、焦糖色一起搅拌均匀。

 

（3） 接种发酵 将混合液冷却至30〜32°C左右，加入酵母发酵剂，并不时搅拌均匀， 将泡沫捞净，保温发酵6〜8h，当液面形成泡盖，并有沙沙响声时，用糖量计测定，若发 酵液糖度下降0. 8→1.。时，前发酵即告结束。

 

（4） 冷却、配料 将发酵液过滤，滤液进入冷却罐，同时将余下的糖浆、面包汁及生 梨香精一并加入罐中。

 

（5） 澄清、灌装 经2〜3h的降温冷却、沉淀后，分离出上层清液灌装入瓶。

 

（6） 后发酵 将灌瓶后的麦精格瓦斯送至后发酵室，横放在木架上进行后发酵，室温 25C左右，发酵时间3〜4天。这时，酵母仍在瓶内生长繁殖，当瓶内压力达到0.21- 0. 25MPa时，后发酵结束。

 

（7） 杀菌 将瓶子取下进行巴氏杀菌，把玻璃瓶放入水槽中，升温杀菌，升温速率每 分钟不超过2°C，若升温过快易使瓶子爆炸。当升温至65〜70°C时保温30min,便可完成 杀菌。

 

产品特点

本饮料是借鉴俄罗斯格瓦斯传统工艺而生产的，兼有啤酒和汽水的某些长处，既可作 清凉饮料，又可代酒助兴，男女老少均可饮用。

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