酸乳饮料

配方1

全脂牛乳90kg砂糖4. 5kg

发酵剂4 kg果胶0. 2kg

倍田3号10g酸乳香精20g

磷酸氢二钠0. 25kg

配方2

全脂牛乳80kg脱脂乳粉2kg

果胶0. 2kg砂糖5. 5kg

发酵剤4 kg佳多美G2 kg

味达蕾牌香精40g

配方3

脱脂牛乳88kg砂糖6kg

发酵剂3. 5kg佳多美D0. 3kg

味达蕾牌香精50g

工艺流程

原料处理→杀菌一冷却→接种发酵→调配→均质→杀菌→灌装

操作要点

（1）原料处理 乳类是生产酸奶的主要原料，原料乳可用鲜全乳、脱脂乳、浓缩乳、 奶粉、炼乳等均可。为了突岀风味，以用脱脂的鲜乳为好，这种鲜乳，不得含有抗菌素等 药物及其他有害菌类。原料乳一般应保存3°C以下的冷库中。不管是何种乳类原料，为保 证酸奶品质的一致性，均应对其进行标准化处理，使其中所含主要成分相一致。

（2）杀菌原料乳中存有许多细菌，这些杂菌的存在会对发酵菌种产生不利影响，因 此，必须将其杀灭。在杀菌前，应将糖类加入原料乳中，并使其溶解。杀菌的工艺有多 种：一般采用的工艺条件是温度85〜90°C, 30min；有时也采用93〜95°C, 15min；或 115°C, lmin；或135°C, 2s°现在工厂里多倾向于后两种，它们需时短，效果好。

合适的杀菌工艺既可杀死杂菌，有助于乳酸菌成长因子的生成，而且可以驱除乳中的 氧，有利于乳酸菌的生长繁殖。

（3）冷却杀菌后的原料乳应及时冷却。冷却温度与使用的菌种及季节等均有关系。 一般温度控制在35〜45°C。

（4）接种发酵 本工序对酸奶质量影响很大，必须严格进行无菌操作，严防污染。在 接种发酵剂时，应保证计量的准确。发酵剂多采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合培 养基。由于它们彼此有共生作用，使生成的酸奶风味更好。

保加利亚乳杆菌生长最合适温度为40〜45°C,嗜热链球菌为37〜40°C,在混合培养 时多用38〜42笆。在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的发酵剂中，两种菌的比例约为 这时，乳酸的生成和风味均良好。一般经过2〜6h的发酵，原料乳即会凝 固，这时乳中的蛋白质逐渐在分解，同时发岀宜人的芳香味。当发酵乳的酸度达到 pH4.l〜4.3时，发酵即告终止。

（5）调配 为使酸奶风味更好，可在其中加入一些如酸味剂、稳定剂、香精等添加 剂，将这些添加剂（不是溶液者化成溶液）加入到发酵乳中，搅拌混合在一起。

（6）均质 调配后一般要进行过滤，以除去不溶性杂质。尔后进行均质，均质兼有均 一和分散混合的效果，使蛋白质粒子和脂肪球进一步微细化，不再发生沉淀。产品酸奶呈现出均匀的稀奶油状形态，对改善酸奶风味亦有较好效果。一般情况可采用低压均质，均质压力为4~8MPa:当固形物含量较高时或加入果汁等混合不充分时应采用高压均质，压力为16~24MPa。
（7)杀菌、灌装将均质后的酸奶立即投入杀菌。杀菌工艺条件与前述相似，杀菌后尽快冷却到30℃左右即立刻进行灌装。有时，也可将酸奶先行灌装，然后连瓶一起放入热水中进行巴氏杀菌。
产品特点
气味芳香，营养价值高。调配前的发酵可作为配制很多酸奶饮料的原料。

免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。