大蒜果汁保健饮料

配方

大蒜 100kg 果汁 40kg

砂糖 50kg 蜂蜜 150 kg

佳多美G 1kg 柠檬香精 0. 8 kg

工艺流程

选料→清洗→破碎→取汁一脱臭→配料→装瓶→杀菌

操作要点

（1） 选料 选用成熟适度、瓣大新鲜、无腐烂虫蛀，大蒜素含量高的大蒜。用清水 洗净。

（2） 破碎、取汁将蒜头用破碎机破碎，然后取汁。这里采用压榨取汁，可用榨汁机 榨取汁液，再经过滤分离杂质，得其大蒜液。

（3） 脱臭 大蒜液中有一股强烈的刺激臭，影响饮料风味，必须进行脱臭，这是大蒜 饮料制作时最关键的一道工序。脱臭的方法很多，常用的有以下几种：

①油脂吸附脱臭法这是利用油脂可以溶解产生臭味的大蒜素，随后将这种含大蒜素 的油脂分离的方法来除臭。脱臭时，先将大蒜液在10°C以下静置4〜5d,使蒜酶钝化，再 加入豆油或菜油，加入量为大蒜液量的5%〜8%,均匀搅拌混合，静置20〜24h,然后取 其容器底部的半透明液层，便得到脱臭大蒜液。

②络合脱臭法 这是利用某些能与大蒜素形成络合物的物质，从而抑制了蒜臭味的散 发，而使大蒜液脱臭。脱臭时，可在大蒜液中添加0.3%〜0.5%的#环糊精和1 %〜2% 的淀粉，加热到60〜65笆，经8〜12min,大蒜酶即可钝化，而氏环糊精有分子胶囊性质， 能与大蒜素形成一种络合物而使大蒜液脱臭。

③发酵脱臭法 这是使大蒜液发酵，从而使大蒜素发生分解而脱臭。一般采用自然发 酵，即使大蒜液自然发酵12〜15d,便可脱去大部分蒜臭。

（4） 配料有了脱臭大蒜液，便可以此为原料配制保健饮料，将其他原料按配方比例 加入，混合均匀。过滤后加水定量至1000Lo

（5） 均质将混合料入均质机均质，均质压力为20〜22MPa，使其粒子在1. 5卩m 以下。

（6） 装瓶、杀菌 将均质液灌装入瓶，压盖，然后进行水浴巴氏杀菌，杀菌条件为

70〜75℃，保温15〜20min,经冷却后降至常温即为成品。

产品特点

营养丰富，风味良好，无大蒜臭味，香甜爽口。本饮料还具有健胃、镇静、镇咳、降 压、降脂、祛痰等多种功效。

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