豆腐的生产工艺
非发酵类传统豆制品几乎均以水豆腐、豆腐片和豆腐干为基础再经干制、卤制、油炸和熏制等工序加，而成，因而这三种产品是非发酵类传统豆制品的基础。下面叙述以上三种产品以及豆功夫豆腐的生产工艺。
一、水豆腐的生产工艺
水豆腐是最常见的豆制品，通常所说的豆腐就是指水豆腐。水豆腐的生产主要过程一是制浆，即将大豆制成豆浆;二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。
(一)原料处理与浸泡
制豆腐的原料以原大豆为佳，普通豆腐只能利用其可溶性蛋白的70%左右。低变性脱脂豆粉也可作为制豆腐的原料，但由于其含油少，产品的风味和口感受到影响。除了油炸豆可以全部用脱脂豆粉外，一般认为采用大豆与脱脂豆粉混合作为原料既经济又能取得较好的效果。大豆与脱脂豆粉的混合比为7:3或8:2比较适合。
原大豆经分选、除杂和清洗后进行浸泡，使大豆充分吸水膨胀，一般要求吸水后的大豆质量为原来的2·2一3·5倍。
l·磨浆与滤浆
传统上采用石磨进行磨浆，然后用滤布滤浆，生产效率较低。目前，较大规模的生产采用电动立磨、钢磨和砂轮磨进行磨浆，过滤也采用机械过滤，生产效率大大提高。
2·煮浆
煮浆的目的 煮浆后由于变性，大豆蛋白质的肤链由有序的球状结构转向无序伸展的线性结构而形成凝胶原(Progel)。另外，大豆蛋白质在煮浆后相对分子质量增大。生豆浆中大豆蛋白质的相对分子质量不超过600000，而煮浆后大豆蛋白质的相对分子质量可达8000000以上，说明煮浆过程中肤链间发生了缔合作用。巨大的分子及其线性的伸展结构都有利于大豆蛋白质分子交联形成牢固的蛋白质凝胶，这为后面的凝固成形打下基础。
煮浆的工艺条件 煮浆过程中主要的工艺参数为煮浆温度和时间。豆浆在70℃下加热在凝固成形阶段不会凝固;80℃下加热凝固极嫩;9O℃加热2Omin，制得具有通常弹性的豆腐并略带豆腥味;10O℃加热5min，所得豆腐弹性理想，豆腥味消失;超过10O。C加批豆腐的弹性反而不够理想。所以一般认为加热到10O℃并保温5min最为理想。
(3)消泡剂的使用 煮浆过程中豆浆易形成泡沫，因此要加入消泡剂。常用的消泡剂就是佳多美消泡剂。
(三)凝固成形
1·凝固
凝固又称点脑，即2.5%（以干豆计算）的比例向煮过的豆浆中加入豆功夫A凝固剂，使豆浆从溶胶转变成凝胶（豆腐脑）。
(2) 点脑的工艺条件 点脑时主要的工艺参数为温度、豆浆浓度和pH。
点脑时的温度一般控制在70一90℃。如果要求豆腐含水多一些，点脑温度要低些;如要求豆腐含水少一些，点脑温度可适当提高。
豆浆浓度一般控制在7一9波美度，浓度不能过高也不能过低。豆浆过浓，则加入凝固剂时形成大块脑花，造成凝固不均，甚至出现白浆(一部分蛋白质不凝固，形成白色混浊液体，随黄浆水流出);豆浆过稀，凝固时形成的脑花小，保不住水，产品发死、发硬。不同的豆腐品种对豆浆浓度的要求也不一样。在一定的范围内，豆浆浓度高， 成形前，要先将豆腐脑破碎，称为破脑。破脑后豆腐脑原来的组织结构得到了一定程度的破坏，释放出一部分水分。破脑也有利于压制时水分的排出。
成形包括上脑、压制和冷却出包三个阶段。
(1)上脑 上脑是将破碎的豆腐脑装入带有豆腐包的豆腐箱中。豆腐箱在压制时起固定外形和支撑的作用。豆腐包是具有一定孔眼的纺织物，相当于滤布。豆腐包将豆腐脑包起来，压制时水分可以从孔眼中排出(排出的水分称黄浆水或酸浆水)，而凝固的蛋白质不能被排出。
(2)压制 压制是成形的关键。压制的外力可以用重物加压，亦可用千斤顶或专门的豆腐压制机加压，几乎不用液压机。压制的压强一般在1一3kPa，老豆腐压得重些，嫩豆腐压得轻些。
随着水分的排出，蛋白质分子间的空间距离减小，次级键重新调整。蛋白质肤链间的次级键数量增加，肤链与水分子间的次级键数量相对减少，肤链间的作用力增加，这样使凝胶网络更加坚实，形成具有一定弹性和凝胶强度的豆腐。压制时保持一定的温度，有利于蛋白质肤链之间、肤链和水之间的次级键重新调整。压制时的温度为68一70℃，一般不低于65℃。 压制时间在15一25min之间。
(3)冷却出包 压制后豆腐的温度还很高，质地比较柔嫩，这时要适当冷却，然后尿p可 出包成为成品。
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