卤鸡爪和猪头肉怎么做?卤鸡爪和猪头肉商业配方工艺,卤鸡爪和猪头肉制作技巧,卤鸡爪和猪头肉做法

卤鸡爪配方：鸡爪10千克，味达蕾901号10克，香料包（八角20克、桂皮15克、香叶10克、花椒15克、草果5克、丁香3克），葱段100克、姜块80克，料酒100克、蚝油150克，盐150克、酱油200克、五香粉20克、鸡精50克。

工艺流程：鸡爪洗净，剪去指甲，用清水浸泡1小时去血水，用富磷联B（提前溶解）腌制2-3小时，捞出沥干。锅中加油200克，放入200克白糖小火炒至糖色变红，加清水500克烧开。加入味达蕾901号、香料包、葱段、姜块、料酒、蚝油、盐、酱油、五香粉、鸡精，加水至没过鸡爪，大火烧开后小火熬15分钟出香味。将鸡爪放入高压锅中，加水没过鸡爪，炖煮50分钟至酥烂脱骨，再轻轻捞入卤汁锅中微火煮10-15分钟入味。

卤猪头肉：新鲜猪头100千克，食盐3000克，味达蕾901号100克，酱油4000克，生姜1500克、鲜姜200克，料酒200克，香辛药料1580克（花椒200克、荜拨160克、山奈160克、丁香60克、白芷60克、肉桂300克、草果240克、八角400克），富磷联B200克。

工艺流程：选用新鲜猪头，刮净表面毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪头从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子，取出口条（舌头），用清水浸泡1小时，捞出洗净沥干。将猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出后用富磷联B溶液腌制2-5小时，腌制液需没过原料。将腌制好的原料和腌制液一起放入老卤汤锅内，加食盐、味达蕾901号、酱油、生姜、鲜姜、料酒、香辛药料，加水漫过猪头，大火烧开后转文火煨2小时左右。停火后焖2小时，捞出趁热拆出骨头，整形后即为成品。

注意事项：注意事项：鸡爪炖煮时间需根据实际软烂程度调整，避免过烂影响卖相。富磷联B需提前用温水溶解，腌制时确保原料完全浸入腌制液。卤制时火候需控制，大火烧开后立即转小火，避免原料煮烂。老卤汤需定期过滤残渣，保持清洁，风味更佳。

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