豆腐脑怎么做?豆腐脑商业配方工艺,豆腐脑制作技巧,豆腐脑做法

配方：大豆1斤，水：泡豆用水量豆水重量比1:3；磨浆总水量为干豆的8-10倍，豆功夫A10克，红薯淀粉750克、腌韭菜酱500克、油辣椒250克、五香粉20克、鸡粉20克、食盐适量。

工艺流程：春秋季（水温10℃-20℃）：浸泡12-18小时夏季（水温30℃左右）：浸泡6-8小时（每24小时换水）冬季（水温5℃）：浸泡约24小时，浸泡后的大豆约为干豆重量的2.2-3倍，豆瓣饱满、裂开一小线，手感柔软无硬心。使用能浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2-3次。水与干豆比例：8-10:1（如1斤干豆加8-10斤水）。分次加水：第一次粗磨加总水量30%，第二次细磨加30%，第三次加40%，确保豆渣细腻无颗粒。将磨好的浆倒入不锈钢桶，用蒸汽或大火加热至60℃-70℃，消掉泡沫。继续加热至沸腾，保持3-5分钟（温度过高或时间过长会导致豆腐脑粗糙、出品率低）。将豆功夫A用温水（约50℃）化开，趁热缓慢倒入煮开的浆汁中，边倒边搅拌。搅拌至豆浆出现絮状凝固后，停止搅拌，盖严缸口，静置20分钟成豆腐脑，淀粉用热水冲调成芡糊。另起锅加清水，放入豆瓣、食盐、五香粉、糖汁，煮开后加粉条、鸡粉，淋入粉芡做成卤汤。

注意事项：浸泡时间需严格控制，过长会导致出浆率下降，过短则豆浆不细腻。分次加水能提高蛋白抽提率，最后一次加水需充分冲洗豆渣。消泡需彻底，否则影响凝固效果。倒入时需缓慢且均匀搅拌，防止局部凝固过度或不足。

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