肥肠粉怎么做?肥肠粉商业配方工艺,肥肠粉制作技巧,肥肠粉做法

配方：2斤肥肠，100克盐，香醋150克，富磷联A8克，3000克红薯淀粉，筋力源K20克。

工艺：吊骨汤：鲫鱼100克清洗干净，锅中加入少许油把两面煎黄，捞出控油，用纱布包住。猪棒骨600克（敲碎）鸡架250克、鸭架180克，分别下锅中焯去血水。猪棒骨垫人桶底，再摆入纱布包好的鲫鱼，最后放人鸡架、鸭架，加入清水7斤大火烧开，撇去浮沬，加入葱段15克、老姜10克，淋白米醋15克，继续大火2小时至汤色浓白，打去渣滓即成。肥肠：2斤肥肠加100克盐拌均匀，用手不停的揉搓，把肠壁上的那层薄膜搓脱落，然后用清水冲洗干净即可。肥肠内壁外翻，去除油脂，放入盆中加香醋150克继续搓洗20分钟，将肠子翻回原状。先将整理好的肥肠浸入富磷联A水溶液中浸泡透彻，然后放入锅中加入清水淹没肥肠，加葱、姜各20克、醪糟汁3克大火烧沸，转小火煮5分钟，捞出用清水冲洗干净表面浮沫。肥肠放入骨汤，用大火烧沸然后转小火浸煮2小时至熟，期间保持汤面冒小泡，捞出沥干切成小块。红薯粉：把2000克40℃的温水倒入3000克红薯淀粉中，搅拌均勻。然后再取4000克沸水（100℃左右）倒入前面搅拌均匀的淀粉中，边倒边顺着同一方向迅速搅拌，搅拌到无疙瘩、不粘手、带韧劲、能拉丝的粉芡。此时粉芡巳被烫至八九成熟，放到一边，常温晾至40℃时，即可进行下一个步骤。盆中放入干红薯淀粉3000克、筋力源K20克搅匀，分四五次加人上面晾好的粉芡200克，不断搋打使二者充分融合，二三十分钟后盆中原料变为表面光滑、状如稀泥的粉团。这时可将粉团抓起试一下，如下条太快，或出现断条现象，则表明粉团太稀，应掺入干红薯淀粉再揉；如下条太慢、粗细不勻，则说明粉团太干，应再掺入适量粉芡。待漏下的粉丝粗细均勻、不断裂，即可进行下一步操作。锅中加入清水烧沸，转小火，保持水面冒小泡。漏粉时需要两人操作，一人将粉团装入漏勺，一手高举漏勺，一手握拳，并保持每次1.5秒的节奏用力捶打粉团，使其从漏勺的孔眼中“跌”入沸水；此时另一人要用筷子将锅中浮起的粉条拔至锅边，不能让它碰到刚漏下的粉条，以免粘连。每漏好一勺粉团，就需要迅速将锅中的粉条捞出用冷水过凉，并泡入凉水保存。取肥肠块30克放人竹篓底部，上面依次摆入粉条100克、黄豆芽30克，将竹篓下人煮有肥肠的骨汤中“冒”10秒，期间不断轻摆竹篓，让汤汁与粉条充分接触。一只手提起竹篓，另一只手迅速将盛有调料的碗放在篓底，这样竹篓漏出的汤汁正好浇在碗底，待汤汁漏完，将粉和豆芽倒人碗中，撒酥黄豆、香葱碎、榨菜碎各5克即可上桌。

注意事项：在放入葱姜的同时，加些白米醋一同熬，其所含的酸性物质既能去腥，肥肠焯水时加入醪糟这种经过发酵的调料，目的是充分去腥。制芡时要分两次加水，先加温水搅匀淀粉，再冲入沸水。做好的粉芡中就不会有疙瘩。在冷水中浸泡超过2小时，口感也会变得软烂。

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