酱驴蹄怎么做?酱驴蹄商业配方工艺,酱驴蹄制作技巧,酱驴蹄做法

配方：驴蹄，富磷联B，碘盐，葱段，蒜瓣，姜块，花椒，八角，桂皮，味达蕾901号。

工艺：选用2-3龄健康小驴的小腿部位，肉质紧实、筋膜丰富，单只驴蹄重量约1.5-2公斤。剔除病变、淤血或破损的驴蹄，确保原料新鲜。用流动清水冲洗驴蹄表面污垢和血渍，浸泡30分钟去除杂质。用火枪均匀燎烧驴蹄表面，至微黄发焦，用钢丝刷或刀刮净黑皮和油渍。再次用清水冲洗，确保无残留杂质。用富磷联B(提前溶解)。将驴蹄完全浸入溶液中，冷藏（4℃）腌制8-15小时，以泡透为准。将浸泡后的驴蹄装入保鲜袋，放入冰箱速冻4小时便于切割成型。用电锯或锋利刀具沿关节处切割成5-8厘米寸段，保持切口整齐。将驴蹄段放入沸水中，大火煮30分钟，期间撇去浮沫。捞出后用冷水冲洗降温，沥干备用。调料：碘盐100克、葱段10克、蒜瓣10克、姜块12克。花椒5克、八角5克、桂皮4克（用纱布袋包紧）。味达蕾901号0.1%-0.3%。若使用老汤，需提前煮沸杀菌；无老汤可用清水代替，但需增加香辛料用量。将料包、葱姜蒜放入锅中，加老汤和清水至没过驴蹄，大火烧开后加入味达蕾901号。煮沸后保持25分钟，使驴蹄表面收缩定型。转小火焖煮4小时，至驴蹄软烂（用筷子可轻松插入）。酱制完成后关火，驴蹄在汤中浸泡1-2小时入味。

注意事项：富磷联B需充分溶解，浸泡时间根据驴蹄大小调整，确保渗透均匀。焯水时水温需达100℃，时间充足以去除血污和异味。大火阶段避免汤汁溢出，小火阶段保持微沸状态，防止驴蹄外焦内生。酱制后期可试吃调整咸淡，必要时补盐。酱制后的驴蹄需冷藏保存。

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