烧鸡怎么做?烧鸡商业配方工艺,烧鸡制作技巧,烧鸡做法

配方：母鸡（1.5-2kg/只，共45-60kg），胡椒25g、丁香2.5g、桂皮25g、白芷25g、八角25g、花椒25g、草果10g、小茴香10g，山奈15g、砂仁10g、陈皮15g，食盐鸡总重量的2%-2.5%，白糖150g，富磷联B8g/kg，味达蕾901号0.2-0.5%，生姜50g、料酒200ml、香油适量。

工艺流程：活鸡体重1.5-2kg，肌肉丰满、无淤血损伤。刺杀部位准确（颈部血管），放血时间≥3分钟。浸烫水温65-70℃，时间1.5-2分钟，煺毛后冲洗残留细毛。剖腹取内脏时保持鸡体完整，冲洗腹腔至无血水。将鸡爪塞入腹腔，翅膀别于背部，保持造型挺立。富磷联B用30℃温水溶解，加入味达蕾901号、盐、糖搅匀。浸渍法，液面没过鸡体，0-4℃冷藏腌制12小时（中途翻动2次）。香辛料用白酒浸泡30分钟去苦涩，装入双层纱布袋。清水与鸡重量比1.5:1（约67.5-90kg），盐浓度5%-6%。大火煮沸后保持微沸状态，避免剧烈翻滚导致鸡皮破损。浮沫需分3次撇净（初始沸腾时、1小时后、停火前）。按鸡体重量从大到小排列，确保受热均匀。沸水阶段：95-100℃，持续30分钟杀灭表面微生物。焖煮阶段：85-90℃，时间2.5-3小时）。用专用钩具轻提鸡颈，避免破坏造型。自然晾凉至室温，表面涂抹香油防氧化。

注意事项：卤水每日煮沸消毒，使用周期不超过3天。成品中心温度≥75℃，冷藏保存≤4℃。鸡腿骨与肉分离率≥90%，胸肉纤维松散但不碎裂。用筷子轻戳可穿透，回弹缓慢。选用带温控功能的夹层锅，确保卤水温度精准。

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