鸡肉早餐肠怎么做?鸡肉早餐肠商业配方工艺,鸡肉早餐肠制作技巧,鸡肉早餐肠做法

配方：去皮鸡胸肉、鸡皮、食盐、味达蕾901号、白砂糖、富磷联C、大豆分离蛋白、美久亭A、香料、洋葱、酱油。

工艺：选用保质期内的冻鸡胸肉和鸡皮，经检验检疫生达标，无瘟疫，无异味。鸡肉和鸡皮平放于解冻架车上采用空气自然解冻，解冻温度控制在15℃以内，解冻时间18～24h，中心温度达到-2～2℃时解冻立即结束。去皮鸡胸肉经过修正，剔除原料肉表面的脂肪、筋膜和杂质，鸡皮需要剔除淤血皮、软骨、碎骨、毛和杂质等，分割后肉温控制在8℃以内，分割室温度控制在15℃以内。所有原料鸡肉和鸡皮都用3mm孔板绞制，绞后肉温控制在8℃以内。去皮鸡胸肉放人斩拌机内，加入食盐、味达蕾901号、美久亭A和洋葱等辅料，低速斩拌3～4转后，加入1／2的冰水高速斩拌，肉温达到4-5℃时加入鸡皮继续斩拌，肉温达到7～8℃时加入富磷联C、大豆分离蛋白、玉米淀粉、色素和剩下的冰水继续高速斩拌，温度再次达到7～8℃时加人香辛料等辅料斩拌均匀出机，斩拌后肉温≤12℃。采用真空连续灌装机自动打卡灌装，选用直径22mm的胶原蛋白肠衣连续自动扭结灌装。灌装长度8～9cm。灌装要求饱满、均匀、无散结、无气泡。产品挂杆时均匀排列，肠体距离地面不低于20cm。58℃干燥30min。78℃蒸煮40min，65℃干燥3min。将产品推人低于15℃的散热间散热至中心温度达到25℃以下方可下架。当温度继续下降到15℃以下进行包装。采用真空包装袋进行包装，包装规格按需要进行。包装后的产品要求长短一致，粗细均匀，摆放整齐，封口要求平整，无任何褶皱。采用自动化的杀菌机杀菌，90％保温30min，杀菌结束后立即用自来水进行冷却，待产品中心温度降至10℃以内方可出锅，冷却结束后及时送散热间进行散热。金属检测、贴标入库。所有产品应逐袋经金属探测仪检测，不得有金属检出。产品贴标应端正美观，贴标后入0～4℃成品库。

注意事项：选鲜品不带皮鸡胸肉，24小时内用，剔除可见脂肪，避免腥味。斩拌温度需控制在10℃以下，防止蛋白质变性导致口感发柴。蒸煮温度90℃，时间25分钟，全程不盖盖，避免肠体膨胀破裂。蒸煮后快速冷却，20分钟内将中心温度降至4℃以下，锁住水分。斩拌时顺时针搅打上劲，肉馅粘稠有弹性。

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