植物甾醇酯一般由植物甾醇与脂肪酸通过酯化反应或转酯化反应制得。由于可以用于制造植物甾醇酯的甾醇和脂肪酸种类都较多，因此可以得到多种不同理化性质的植物甾醇酯，三种主要植物甾醇酯为β－谷甾醇酯，豆甾醇酯，菜油甾醇酯。甾醇酯能够在人体内转化成甾醇和脂肪酸，所以其生理功能包括植物甾醇和脂肪酸两部分所具有的生理功能，具有与游离植物甾醇同等的减低血浆总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的效果，在某些方面甚至效果更好。

以晶体形式存在的植物甾醇在应用中存在以下两方面的问题，一方面结晶形式在人体内的溶解性和生物可利用性比较差，因此导致治疗高脂血症时的高剂量以及由此引发的高植物甾醇血症，即血清中的植物甾醇浓度明显升高。另一方面，植物甾醇在油中的溶解度很小，给应用于食品中带来困难。

植物甾醇具有显著的降血脂功能，这一点己被大量研究证实。但是，植物甾醇不溶于水，在油相中的溶解度也相当有限，这一缺点限制了它的应用。多年来，人们一直试图将植物甾醇改性，以拓展其应用范围。国外自90 年代初就已开始探索植物甾醇应用的途径，通过纯化、改性己开发出植物甾醇产品多种。其中将植物甾醇酯化为甾醇酯是最重要的改性手段之一。酯化产物甾醇酯作为降血脂功能因子可广泛应用于人造奶油、涂抹油和冰淇淋等产品中，同时可减少乳化剂的使用。大多食品中均可添加植物甾醇酯以改善营养价值，且又不影响食品本来的质构，这就大大扩大了植物甾醇酯的应用范围。

为便于在食品加工中应用，就要求在不影响植物甾醇的生理功能前提下改变植物甾醇的形式。而植物甾醇脂肪酸酯符合这一要求，它大大改善了植物甾醇的脂溶性，从而可以将其添加到含油的食品中。植物甾醇酯是通过胰胆固醇脂酶水解成为游离型甾醇被吸收的，这是游离甾醇和酯型甾醇在代谢上的仅有差别，因此植物甾醇酯同样具有植物甾醇的生理功能。

第一个开发上市的富含植物闻醇的食品是人造奶油, 随后植物甾醇被广泛应用于乳制品、焙烤制品、香肠、植 物油、果汁等食品中。荷兰、比利时、英国、法国、德国约13%的家庭用户购买含有植物留醇酯的食品,如涂抹酱、色拉调味料、牛奶和酸奶酪及其制品等。富含植物甾醇酯的功能性黑巧克力棒不仅能够减少人体内胆固醇含量,并且在长达5个月的室温储藏下其营养和感官不会有明显变化。在煎炸油脂中添加谷甾醇,能够抑制甘油三酯的聚合作用,起到一种较好的抗氧化作用。在涂抹干酪中添加一定量的植物留醇,涂抹干酪的组织结构、剪切力和粘性等性质都有明显的改善。植物留醇与脂肪酸结合形成植物甾醇酯,目前已添加到多种饮料中成为一类功能性饮品,如具有降低血清胆固醇作用的功能性蛋白饮料等。目前除中国已把植物甾醇和植物甾醇酯作为食品新原料以外,欧盟、美国、巴西等近20多个国家也将其在食品范围内应用。 

随着植物甾醇在人们日常生活中的广泛应用，定性及定量分析植物甾醇的组成及含量显得尤为重要。传统测定植物甾醇的方法有重量法、酶法、可见光比色法及薄层层析法等，但这几种方法都只能分析甾醇总量，很难针对某种甾醇进行定性和定量分析。近年来，常采用色谱分析技术对植物甾醇进行定性定量分析，包括薄层色谱法、高效液相色谱法、气相色谱法和气相色谱-质谱法等。 

植物甾醇酯的安全性已经得到了包括我国在内的世界多个国家和地区的认可。1999 年，美国食品药品监督局( FDA) 就已经批准添加植物甾醇及酯的食品可使用“有益健康”标签。2000 年，美国 FDA发布的健康公告称∶ “植物甾醇及酯、植物甾烷醇及酯，能通过降低血中胆固醇水平而有助于减少冠心病的危险。每天从膳食中摄入 1.3g 植物甾醇或 3.4g 植物甾烷醇能达到明显降低胆固醇的作用”。

2003 年 2 月，美国 FDA 批准了嘉吉公司植物甾醇有利于心脏健康的健康声称，正式给予植物甾醇市场“合法地位”。

1999 年，日本农林省也批准植物甾醇、植物甾醇酯、植物甾烷醇、植物甾烷醇酯为调节血脂的特定专用保健食品 FOSHU 的功能性添加剂。

2004 年，欧盟委员会批准植物甾醇和植物甾醇酯在几类特定食品中使用，如黄油涂酱、牛奶类产品及优酪乳类产品。2007 年 2 月，英国食品标准局在遵照欧盟新食品法规的同时，给予植物甾醇健康成分的审批。

2010 年，我国允许植物甾醇和植物甾醇酯作为新资源食品在食品中添加(中华人民共和国卫生部食品安全综合协调与卫生监督局,2010年第3号新资源食品公告 )。