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“油树脂”引领辛香料新潮流 2006年6月22日 辛香料是食品工业、餐饮业中必不可少的重要辅料。粉末状辛香料是我国目前食品工业中使用最多的一种。传统粗加工辛香料，在加工过程中，不论是采用锤片式粉碎还是轧辊式、磨盘式粉碎，都会在粉碎过程中发热，导致原料中有效成分的挥发、氧化变质。尽管粉末辛香料加工简便、使用方便，但存在不可弥补的品质缺陷。如：香气强度和香气质量不稳定；贮存期间香气和香味易损失、变质；在加香产品中香味分布不均匀；对加香产品的外观有影响，常有黑色或褐色、棕色斑点；自身含有的酶系会产生酶褐变；体积大，给包装、贮存、运输带来一定影响；容易污染和混入杂质、尘土，甚至人为掺伪。如：用红色素浸染的麸皮掺入辣椒粉中，黄土掺入花椒粉中，掺伪成为价格恶性竞争后的一种必然现象。

精油（essential oil），又称挥发油（volatile oil），是采用水蒸气蒸馏或超临界萃取等方法，从芳香类植物的花、茎、果实及其他部位中提取而来，多为无色或微显淡黄的透明液体。主要成分有萜类、脂肪族类和芳香族类化合物等小分子易挥发性化合物，能与植物油互溶，不溶于水，具有抑菌等作用。