辣椒油树脂，又称辣椒提取物，辣椒油，辣椒精油。是含有许多种物质的混合物，主要是由辣椒色素类物质和辣味类物质构成。其代表物为辣椒红素、辣椒玉红素、辣椒黄素、玉米黄质、堇菜黄素、辣椒红素二乙酸酯、辣椒红素软脂酸酯等；辣味物质中包括辣椒素、辣椒醇、二氢辣素、降二氢辣素等。其他的有胡萝b素、酒石酸、苹果酸等。由茄科中辣椒，尤其是牛角椒等成熟（红色）果实经粉碎后用有机溶剂（乙醚、丙酮或乙醇）提取而得。产品暗红色至橙红色，略黏。有强烈辛辣味，并有灸热感，并可及整个口腔至咽喉。 

在食品工业中可作调味、着色、增香剂和健身辅助剂等。也可作为制成其他复合物或单一制剂的原料。目前市场上也把辣椒提物加工成水分散性制剂以扩大应用面。

辣椒油树脂为混合物，包括辣椒精油树脂和辣椒红油树脂，辣椒精油树脂是辣椒油树脂中辣味所在，辣椒红油树脂是不辣的，呈血红色。

纯的辣椒红色素可以从石油醚中析出有光泽的针状结晶得到，熔点181~182℃。最大吸收光波为483nm。溶于丙酮、氯仿；也易溶于甲醇、乙醇、乙醚、苯；略溶于石油醚、二硫化碳；不溶于水和甘油而溶于大多数非挥发性油。耐热、酸、碱。遇Fe3+、Cu2+、Co2+等可使其褪色；遇Pb3+形成沉淀。

如作为粗品，往往含有辣椒红素约50%、辣椒玉红素约8.3%、玉米黄质约14%、β-胡萝卜素约13.9%、隐辣椒质约5.5%等等。残留溶剂≤0.003%，重金属（以Pb计）≤0.002%。可部分溶于乙醇，但可溶于大多数非挥发油类（或食用油）。 

1、性状：暗红至橙红色澄明液体，用乙醇抽提者其颜色比乙醚抽提物要暗。略黏，有强烈辛辣味，并有炙热感，可及整个口腔乃至咽喉（胡椒之辣主要在舌端，姜之辣主要在舌的边缘和背部）。

2、溶解性：可部分溶于乙醇，溶于大多数非挥发性油。 

辣椒油树脂又称辣椒精，是从辣椒中提取、浓缩而得到的一种油状液体，具有辣椒固有的强烈辛辣味。它除了含有辣椒的辛辣成分外，还含有辣椒醇、蛋白、果胶、多糖、辣椒色素等化学物质。

原料处理→粉碎→连续浸提→蒸馏浓缩→含水油树脂。

①原料处理。选用色红、味辣、无霉变的干辣椒，经60℃恒温干燥1.5小时后粉碎，过60目筛，分别收集、待用。

②连续浸提。称取原料10克，置连续浸提装置中，用30毫升食用酒精溶液浸泡一段时间后让浸液流出，缓缓加入浸出液和50毫升新鲜溶剂，放置3小时后，打开底阀，控制流速每分钟2毫升，浸提液流完后，再加入20毫升新鲜溶剂，继续连续浸提。待连续浸提完后，压出原料中余液与浸提液合并。

③蒸馏浓缩。提取液在70℃，80~85兆帕减压蒸馏。回收乙醇，去除部分水分，获得含油辣椒油树脂，置于称量皿中，先在60℃恒温干燥箱中浓缩2小时，再在105℃干燥至恒重，得辣椒油树脂。

成品为暗红色黏稠液体，辛辣，折射率为1.3854，相对密度1.0628，pH值为5.2，黏度0.006帕。